La Estructura de los Lipidos

A veces hablamos de la grasa como si se tratara de una sustancia malévola empeñada en la destrucción de nuestra dieta. En realidad, las grasas son moléculas pequeñas y elegantes, cada una hecha de tres largas colas de hidrocarburo unidas a una pequeña molécula parecida a un abrigo llamada glicerol.

Al igual que las otras grandes moléculas biológicas, desempeñan un papel esencial en la biología de los seres humanos y otros organismos. (Además, muchos estudios recientes sobre la dieta consideran que el azúcar causa muchos más problemas de salud que la grasa).

Las grasas son sólo un tipo de lípidos, una categoría de moléculas unidas por su incapacidad para mezclarse bien con el agua. Los lípidos tienden a ser hidrofóbicos, no polares, y están compuestos principalmente de cadenas de hidrocarburos, aunque hay algunas variaciones sobre esto, que exploraremos más adelante.

Las diferentes variedades de lípidos tienen diferentes estructuras y, en consecuencia, diversos papeles en los organismos. Por ejemplo, los lípidos almacenan energía, proporcionan aislamiento, forman membranas celulares, forman capas hidrófugas en las hojas y proporcionan bloques de construcción para hormonas como la testosterona.

estructura de los lipidosGrasas y aceites

Una molécula de grasa consiste en dos tipos de partes: una espina dorsal de glicerina y tres colas de ácidos grasos.

El glicerol es una pequeña molécula orgánica con tres grupos hidroxilo (OH), mientras que un ácido graso consiste en una larga cadena de hidrocarburos unida a un grupo carboxilo. Un ácido graso típico contiene de 12 a 18 carbonos, aunque algunos pueden tener tan sólo 4 o hasta 36.

Para hacer una molécula de grasa, los grupos hidroxilo en la columna vertebral de glicerol reaccionan con los grupos carboxilo de ácidos grasos en una reacción de síntesis de deshidratación.

Esto produce una molécula de grasa con tres colas de ácidos grasos unidas a la espina dorsal de la glicerina a través de enlaces de ésteres (enlaces que contienen un átomo de oxígeno junto a un grupo carbonilo, o C=O).

Los triglicéridos pueden contener tres colas idénticas de ácidos grasos, o tres colas de ácidos grasos diferentes (con diferentes longitudes o patrones de dobles enlaces).

Las moléculas de grasa también se denominan triacilgliceroles o, en los análisis de sangre realizados por su médico, triglicéridos. En el cuerpo humano, los triglicéridos se almacenan principalmente en células grasas especializadas, llamadas adipocitos, que forman un tejido conocido como tejido adiposo.

Mientras que muchos ácidos grasos se encuentran en las moléculas de grasa, algunos también son libres en el cuerpo, y se consideran un tipo de lípidos por derecho propio.

Ácidos grasos saturados e insaturados

Las tres colas de ácidos grasos de un triglicérido no necesitan ser idénticas entre sí. Las cadenas de ácidos grasos pueden diferir en longitud, así como en su grado de insaturación.

Si sólo hay enlaces simples entre los carbones vecinos en la cadena de hidrocarburos, se dice que un ácido graso está saturado. (La cosa con la que los ácidos grasos están saturados es el hidrógeno; en una grasa saturada, tantos átomos de hidrógeno como sea posible están adheridos al esqueleto de carbono.)

Cuando la cadena de hidrocarburos tiene un doble enlace, se dice que el ácido graso es insaturado, ya que ahora tiene menos hidrógenos. Si hay un solo enlace doble en un ácido graso, es monoinsaturado, mientras que si hay múltiples enlaces dobles, es poliinsaturado.

Los dobles enlaces en ácidos grasos insaturados, como otros tipos de dobles enlaces, pueden existir tanto en configuración cis como trans. En la configuración cis, los dos hidrógenos asociados con el enlace están en el mismo lado, mientras que en una configuración trans, están en lados opuestos.estructura de los lipidos

Un doble enlace cis genera una curvatura en el ácido graso, una característica que tiene consecuencias importantes para el comportamiento de las grasas.Las colas de ácidos grasos saturados son rectas, por lo que las moléculas de grasa con colas totalmente saturadas pueden apretarse unas contra otras.

Este empaque apretado resulta en grasas que son sólidas a temperatura ambiente (tienen un punto de fusión relativamente alto). Por ejemplo, la mayor parte de la grasa de la mantequilla es grasa saturada.

En contraste, las colas de ácidos grasos insaturados cis se doblan debido al doble enlace cis. Esto dificulta que las moléculas de grasa con una o más colas de ácidos grasos insaturados cis se empaqueten bien.

Por lo tanto, las grasas con colas insaturadas tienden a ser líquidas a temperatura ambiente (tienen un punto de fusión relativamente bajo) – son lo que comúnmente llamamos aceites. Por ejemplo, el aceite de oliva se compone principalmente de grasas insaturadas.

Grasas trans

En este punto, puede que te estés dando cuenta de que me he dejado algo fuera: No dije nada acerca de las grasas insaturadas con dobles enlaces trans en sus colas de ácidos grasos, o grasas trans.

Las grasas trans son raras en la naturaleza, pero se producen fácilmente en un procedimiento industrial llamado hidrogenación parcial. En este proceso, el gas hidrógeno pasa a través de los aceites (hechos principalmente de grasas insaturadas cis), convirtiendo algunos – pero no todos – de los enlaces dobles en enlaces simples.

El objetivo de la hidrogenación parcial es dar a los aceites algunas de las propiedades deseables de las grasas saturadas, como la solidez a temperatura ambiente, pero una consecuencia no deseada es que algunos de los enlaces dobles cis cambian de configuración y se convierten en enlaces dobles trans.

Los ácidos grasos transinsaturados pueden envasarse de forma más compacta y es más probable que sean sólidos a temperatura ambiente. Algunos tipos de manteca, por ejemplo, contienen una alta fracción de grasas trans.

La hidrogenación parcial y las grasas trans podrían parecer una buena manera de obtener una sustancia similar a la mantequilla a precios similares a los del petróleo. Desafortunadamente, las grasas trans han resultado tener efectos muy negativos en la salud humana.

Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 desempeñan una serie de funciones diferentes en el cuerpo. Son precursores (material de partida) para la síntesis de un número importante de moléculas de señalización, incluyendo las que regulan la inflamación y el estado de ánimo.

Los ácidos grasos omega-3 en particular pueden reducir el riesgo de muerte súbita por ataques cardíacos, disminuir los triglicéridos en la sangre, disminuir la presión arterial y prevenir la formación de coágulos sanguíneos.

Referencias

 

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